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Interview - Gauthier Blandin, Responsable de la Restauration à la Ville de Dunkerque

À la Ville de Dunkerque, nous cherchions tout simplement une solution de dématérialisation de notre PMS (Plan de Maîtrise Sanitaire). Nous nous sommes rendus à plusieurs salons en France, notamment EquipHotel et d’autres salons dédiés à la restauration collective. Nous étions en contact avec différentes entreprises, et un jour, Walid s’est présenté à nous, dans une démarche spontanée via la communication de la Ville.

Nous avons pris le temps d’écouter leur proposition, et nous avons été agréablement surpris par l’investissement et la vision portée par cette start-up. Cela nous a donné envie d’aller plus loin avec eux et de nous lancer ensemble dans la co-construction d’un logiciel qui répondait réellement aux besoins de la fonction publique territoriale.

Ce logiciel couvre l’ensemble de nos besoins :

D’abord, le PMS, avec l’hygiène et la sécurité alimentaire.
Ensuite, un volet RH pour optimiser la gestion humaine sur le terrain et valoriser nos agents.
La commande alimentaire, en lien avec les marchés publics, pour répondre aux contraintes réglementaires tout en assurant une gestion fluide des produits et de la production.
Enfin, la gestion de notre matériel, qui nous permet aujourd’hui de calculer sa vétusté et d’anticiper notre budget à venir, afin d’assurer une bonne utilisation de la dépense publique.

Le logiciel répond aussi à des enjeux écologiques : il nous permet de mesurer le gaspillage alimentaire, de répondre aux obligations de la loi Egalim, et de garantir une alimentation de qualité dans l’assiette des enfants. On peut même suivre l’origine des produits bio et locaux, ce qui est important pour nous.

Nous avons rencontré Gauthier de Welleat il y a un an. À partir de là, nous avons organisé plusieurs réunions pour bien identifier les besoins spécifiques à notre fonctionnement territorial, en particulier pour la restauration scolaire. Ensemble, nous avons conçu l’architecture du logiciel.

Welleat a su faire preuve de réactivité et a mis en place un système parfaitement adapté : fluide, ludique, avec une logique proche du gaming, ce qui facilite l’appropriation de l’outil par nos équipes. Nos agents sont aujourd’hui équipés de tablettes et réalisent l’ensemble des enregistrements du PMS directement dessus. Il fallait que ce soit simple à utiliser, sans alourdir leur charge de travail, et c’est réussi : ils en sont ravis.

De notre côté, cela nous permet d’avoir une vision en temps réel de ce qui se passe dans nos restaurants, de réagir rapidement, notamment en cas d’audit (comme ceux des services vétérinaires), et surtout de garantir la sécurité alimentaire des enfants.

Concrètement, nous avons observé une diminution du gaspillage alimentaire estimée à environ 45 %. Le système nous permet d’identifier les produits qui plaisent ou non aux enfants, tout en respectant la composition nutritionnelle des repas : légumes, féculents, protéines animales ou végétales. On s’adapte aussi aux attentes des enfants, puisqu’ils sont nos premiers convives, tout en conservant une démarche de suivi nutritionnel rigoureuse.

Nous avons également noté une baisse du coût de production grâce à une meilleure performance dans nos usages, notamment en matière d’énergie : nous savons par exemple comment optimiser l’utilisation de nos fours.

Autre résultat significatif : une amélioration de l’équilibre alimentaire estimée à environ 18 %. Et ce n’est que le début, car la restauration scolaire continue d’évoluer, et Welleat l’a bien compris. Ils ajustent en continu leur solution pour répondre aux nouveaux besoins, année après année.

Enfin, un bénéfice majeur : la centralisation de toutes les données. Avant, nous avions des papiers partout, il fallait aller chercher les documents dans les classeurs. Aujourd’hui, tout est dans le logiciel, consultable à distance. Que je sois à Dunkerque ou à Bordeaux, je peux voir ce qui se passe dans chaque restaurant, suivre les tâches, gérer les effectifs, et réagir si besoin.

Par exemple, si un restaurant a un manque d’effectif et qu’un autre est en sureffectif, je peux immédiatement réaffecter un agent pour rééquilibrer. Cette réactivité nous permet de nous concentrer sur l’essentiel : valoriser nos agents, améliorer la production, renforcer la pédagogie auprès des enfants.

C’est ce qu’on attend d’un outil comme celui-ci : nous libérer du temps pour l’essentiel.

Interview - Solène, Agent de restauration scolaire

Déjà, c’est un gain de temps phénoménal. Il n’y a plus de papiers à remplir, donc c’est aussi meilleur pour la planète. Franchement, c’est génial.

Avant, on devait remplir énormément de documents chaque jour :

Les températures du matériel, des frigos,
Les températures des aliments,
Les fiches de nettoyage en fin de service…

Au total, ça représentait environ 15 feuilles par jour ! Aujourd’hui, tout est centralisé sur la tablette, et ça ne prend que 5 minutes. C’est beaucoup plus pratique, rapide, et agréable à utiliser. Avec la tablette, c’est vraiment chouette !

Autre chose : avant, on n’avait pas les effectifs en temps réel sous les yeux. Maintenant, on les a tous les jours, de manière claire et actualisée, ce qui nous aide à mieux organiser notre journée.

Interview - Gilles Lamiaux, Cuisinier en restauration scolaire Gilles Lamiaux

Enfin un outil qui pense à nous, les cuisiniers ! Il était temps. Ça fait 40 ans que je fais ce métier, et c’est seulement maintenant qu’on découvre un logiciel vraiment au top.

Au quotidien, ce que ça m’apporte, c’est :

Un gain de temps considérable,
Une vraie fluidité dans le travail,
Plus de papiers à remplir, plus de traçabilité à faire à la main,
Les réceptions sont enregistrées directement dans le logiciel, donc plus besoin d’écrire à la main.

Et surtout, ça nous apporte de la sécurité : tout est tracé proprement, ce qui est essentiel en matière d’hygiène alimentaire.

Une journée type commence avec les livraisons. On enregistre les produits et la traçabilité se fait automatiquement en même temps. Ensuite, on répartit le travail à l’équipe, on s’appuie sur les sorties de production, les menus, les quantités à préparer, tout est inscrit et clair.

Avant l’envoi dans les écoles, on vérifie la température de départ des thermoports. Avant, on faisait ça à la main, avec une sonde pas toujours fiable. Maintenant, tout est automatisé dans le logiciel.

Franchement, ça nous soulage énormément au quotidien.

Et surtout, ça nous apporte de la sécurité : tout est tracé proprement, ce qui est essentiel en matière d’hygiène alimentaire.

Honnêtement, si Welleat n’était pas arrivé à la Ville de Dunkerque, on continuerait à travailler un peu dans l’ignorance : on ne saurait pas vraiment ce que les enfants mangent, ni ce qu’ils jettent.

Pourquoi fabriquer des plats qu’on va finir par jeter ?

Mieux vaut produire juste ce qu’il faut, et ainsi réduire le gaspillage alimentaire, à l’échelle de la Ville, mais aussi à l’échelle de la planète.

Côté équilibre alimentaire, le logiciel nous permet aussi de voir ce que les enfants mangent, ce qu’ils préfèrent.

Et ça, ça nous permettra, à l’avenir, d’ajuster les menus selon leurs goûts, tout en respectant les besoins nutritionnels.